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杨军:真正有生命力的,还是传统的东西

来源:306彩票    作者:罗小山    2019-05-12 21:23   

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专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

杨军:真正有生命力的,还是传统的东西

不少人觉得做厨师,既辛苦又没前途,不是一份好工作,且做家常菜的厨师又太普遍,难以出头。

但其实并非如此。

做厨师,只要足够努力,也会有所成就,家常菜做得好,也能扬名四海。

《306彩票下载》第159期

杨军

杨军:真正有生命力的,还是传统的东西

米其林大厨

上海南麓·浙里(外滩店)行政总厨

基本功越扎实

未来走得越远

杨军的厨艺生涯,是从在水池边洗锅开始的。

刚进厨房没多久,杨军就被分配在水池旁做洗刷。刷锅打杂,杨军一共做了两年多,之后才被提到炒菜师傅身边做打荷。

二十年前的当时,做大师傅的薪资将近七八千块,而打荷月薪只有300多块。因此,杨军每天如饥似渴地学习各种厨艺知识,刻苦练习刀工,学习熬各种酱料、汤料,甚至利用中午休息的时间,到餐厅附近的书店去看各种菜谱食材知识,只为了让自己的基本功更加扎实一些,另外就是凭借自己的努力,能快一点上灶炒菜当师傅,这样的话相对领到的薪水会高一些。

然而现实就被突然泼过来一盆冷水,因打荷时犯了个错误,杨军被调到了最底层的部门“杀鱼档”。

杀鱼档,这其实是新进厨房时期打杂做的工作,而当时杨军已跟着师傅做了四五年了,也算是个有一定基础的小厨了,只因一个不小心犯下的错,就要从头来过?多年来的努力就要化为乌有?那时的杨军心里无比委屈、愤懑,甚至动过甩手不干的念头。但后来冷静下来,他还是觉得自己不能随便放弃。

杀鱼杀鸡,洗菜洗碗,杨军在杀鱼岗位一共做了四十八天,然后才被调回原来的岗位。

“自己确实犯了错,对团队带来不好的影响。”在杨军看来,师傅罚你其实是在考验你,看你能不能自我反省思考,能不能经受住磨炼。

“你犯过的错,吃过的苦,都是宝贵的人生经历。虽然过程中你会觉得苦,但这些经历都会帮助你成长。”对于杨军来说,这件事给他带来的改变是——做事比以前更加细心、严谨、认真了,也更得到师傅的认可了。

杀鱼档风波后,杨军又跟在师傅身边做了三年多打荷,才正式上灶,成为炒锅师傅。对于这段漫长的打荷经历,杨军认为,“这是很正常的事情,过去的老师傅带徒弟,非常注重打磨徒弟的基本功,我们当时做打荷,基本都是要做五、六年以上,然后师傅看你基本功差不多了,才会给你提岗位,让你上升职位去做别的。”

他解释道,厨艺是一门熟能生巧的手艺,基本功是要花时间和经历练出来的,如果说一旦学会某种东西,就迫切到另一岗位学新的东西,那么,你根本就没时间去练习你所学习到的这些技能,如此一来,你或许会觉得自己都学会了、都懂了,但实际上你却没办法把它做好。

其实厨师的基本功,就像盖楼打地基一样,地基打得深,稳固性就高,地基打得浅,稳固性就差。故此,在基本功上花费时间,并不是件坏事,反而是好事,你花的时间越长,基本功就练得越扎实,未来你在这个行业就能走得更稳、更长远。

杨军:真正有生命力的,还是传统的东西

获得米其林一星

餐厅出品稳定或是主因

事实也证明,杨军所言没错,前期苦练基本功,虽花费了他不短的时间,却也为他日后的成功打下了坚实的基础。

2011年,杨军进入上海南麓·浙里工作,次年,他被提拔为外滩店厨师长,一直执掌外滩店出品至今。

2016年,被国际美食爱好者奉为“圣经”的米其林登陆中国,发布了中国首版米其林指南《米其林指南上海2017》,杨军的上海南麓·浙里(外滩店)入选榜单,获得一星殊荣。

“我们也是突然得知这件事的,一开始收到邀请函的时候,我们真的是很惊讶,当然,惊讶之余,我们也很兴奋。在上海,尤其是外滩,优秀餐厅林立,竞争很激烈,这八年来,为了在外滩赢得一片天地,我们的团队也做了很多努力,如今能够得到国际认可,对我们也是一种鼓励。”杨军说。

而谈到获奖原因,杨军猜测,餐厅出品的稳定性或是关键。

在杨军看来,出品的稳定性,不仅是南麓·浙里(外滩店)获星的关键原因,这也是南麓·浙里(外滩店)成立八年来,人气得以逐年持续上升的主要原因。

“做任何一款菜,你一定要保证品质,只有有了品质,你才能长久,才能生存下去。而其中,口味稳定性是关键,否则,你上次这个味道客人喜欢,突然又变成另一个味道了,客人不喜欢了,那他就不会来了,是吧?”杨军谈到。

“我们南麓·浙里做的是传统杭帮菜,我们希望把它做好,做出属于它原来的味道。对于我们来说,就是努力做到十年如一日,你十年前吃到是什么味的,现在还是什么味,这就是口味的稳定性。而无论怎样创新,口味一定不能变。比如说,过去的杭帮菜大多浓油赤酱,可现在大家吃不惯那么重味的,那就可以去做调试,味调轻一些,但是底味要保留,不能让它变太大了。”

杨军:真正有生命力的,还是传统的东西

真正有生命力的

还是传统的东西

口味需要坚持,那么如何做到十年如一日的稳定呢?

在杨军看来,主厨在餐厅里的作用,极为关键。他认为,作为厨房老大,要什么都懂,能在厨房中的任何一个岗位上胜任,保证餐厅能做出稳定的菜品。

而要把控口味的稳定性,首先是要有标准。比如出一款新菜品,作为总厨应亲自掌握从找食材、研发尝试到最终定型成品的每个环节,并将该菜品标准化,教给所有团队成员去做,并在日后工作中,要求团队成员严格按照标准去做,用什么材料,要多少克,怎么烧,烧多久,不能偷工减料、敷衍了事。

306彩票在要求团队成员严格执行标准外,为了消除个人主观上的口味差异所可能带来的偏差,杨军还提出“相互烧、互相试”的方法。这个方法即是,“你烧的菜给他吃,他烧的菜给他吃,一直试到大家都觉得可以了,口味都一致稳定了,那我们才会推出去给客人。”

对于南麓·浙里未来出品方向,杨军表示,将会继续坚守传统,把杭帮菜做得更好。

“我们南麓·浙里主要是做老底子的杭帮菜,比如龙井虾仁、江南富贵鸡、金牌扣肉、西湖醋鱼、老鸭煲、糖醋排骨等。这些菜都是杭帮菜的代表,并不鲜见,相对家常。但可能现在有些人觉得繁琐,有些人觉得家常不够新颖,就没做了,去做创新菜、融合菜了。”

306彩票但在杨军看来,现在市场上流行的所谓创新,大多缺乏生命力。做厨师,只有用时间来证明你的东西好不好吃,真正有生命力的,还是传统的东西。未来,传统的东西会越来越吃香,如何研究把传统的东西做得更加精致,这才是正确方向。

而这,也是杨军这几年来一直在努力做的事。“我一直在想,怎样去做一种精致的杭帮菜给到客人。首先,食材要用更好的,烹饪的方法也要做得更好、更精细。还有我们的呈现方式可能要有所转变,以食材的优越性跟器皿搭配,会让出品更加精致、美观。”

当然,杨军也强调,这一切需要在“坚持味道不变”的前提下去做。

306彩票因为,“菜做的再漂亮,终归还是要去吃的。要做漂亮的菜,首先要把味道做好,把味型稳定巩固起来,然后再去尝试做一些创意,把它做漂亮。若只顾着如何做漂亮,却忽略了味道,无异于舍本逐末。”

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结语

306彩票至今,南麓·浙里已连续三年获得米其林一星。米其林,给杨军带来了名气和光环,也给杨军带来了很大的压力。

杨军坦言,“压力非常大,失眠也很严重,有时凌晨三四点钟才能睡着,每天只能睡三四个小时。”

但他又笑言,人都是在焦虑和压力中成长起来的,既然食客们都对你的出品满怀期待,那么你只有更加拼命,不断努力去把它做得更好,给食客们呈现更完美的出品。

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【杨军红菜】

花雕大黄鱼

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(点击图片,查看做法)

杭椒安格斯牛肉粒

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金牌扣肉

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陈醋茄子配海胆

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海派熟醉蟹

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