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【夏季菜】雕梅酸汤鲈鱼

来源:大厨微阅读    作者:刘新    2019-05-24 15:28   

【夏季菜】雕梅酸汤鲈鱼

云南人喜食酸却很少用醋,比如这道酸汤鱼,就是以树番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的酱汁调味,汤汁呈现非常漂亮的黄色,酸味柔和,带着天然果香,十分别致。

批量预制:

1. 熬番茄木瓜酱:树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅(即制作梅子醋时腌好的青梅)120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎,倒进锅中,加清水1500克、黄冰糖(敲碎)200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉,大火烧开转小火熬至浓稠即可。

2。 调酸汤:锅入鸡油800克烧至五成热,下入葱段、姜片各300克爆香,放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香,然后用手勺不断捶砸,使鱼肉、鱼骨碎裂,便于香味逸出,之后添入热水20千克,大火熬40分钟,待汤汁变白,沥去渣子,每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟,关火倒入容器。

走菜流程:

1. 蟹味菇100克去根、洗净,入油盐水汆烫1分钟,捞出沥干,盛入土陶锅中,淋木姜子油15克、盐5克拌匀。

2。 鲈鱼一条重约1500克宰杀治净,将头、尾、骨斩成段,鱼肉改刀成片,加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。

3. 锅入底油烧至五成热,下入鲈鱼的头、尾、骨煎透,放蒜片10克、鲜红小米辣(对剖)6克煎香,添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡,将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色,关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中,放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜。

雕梅:

这是大理地区的一种美食,以青梅为原料,加盐腌制变软后,用小刀在梅子表面刻上花纹,从缝隙间挤出梅核,洗净沥干放入罐中,加蜂蜜、红糖腌制数月,待其呈金黄色时即可食用,味道酸甜、开胃解腻。

【夏季菜】雕梅酸汤鲈鱼

制作此菜,需用到一些云南特有的蔬果

小提示:

树番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南当地食材,若其它地区厨师试做时,树番茄可用西红柿代替;没有酸木瓜,可以加大柠檬汁的用量;雕梅则改用乌梅;大芫荽可用紫苏叶代替。

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