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【酒楼菜】皇极秘制蟹

来源:306彩票    2019-07-15 14:41   

【创新菜】皇极秘制蟹

材料:

主料:

鲜活螃蟹750克。

配料:

红辣椒50克,蒜子(拍破)20克,鲜紫苏10克,香菜5克,香葱10克,生姜15克。

调料:

香料包1包(内装自制香粉10克)自制香辣酱15克,自制香辣红油30克,食盐3克,味精5克,生姜汁30克,孜然粉3克,香油2克,鸡汁10克,辣妹子酱5克,李锦记生抽王50克,鱼骨鲜汤300克,美极鲜3克,胡椒粉3克,料酒20克,色拉油1000克。

制作:

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用。

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。

3、锅内烧油至七成热,下入蟹子炸后捞出,沥干油分。

4、另起锅加自制香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入自制香料包调味,至汤沸,下入过油后的蟹子,紫苏叶,大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。

自制香粉:

王守义十三香5克、家乐味特鲜粉40克、咖喱粉4克调匀即可。

自制香辣酱:

锅下入100克辣椒油(5000克色拉油、1000克干红椒粉,加葱姜小火熬制而成),烧至120℃,将豆瓣酱50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅,小火搅拌均匀即可。

自制香辣红油:

将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克、姜(拍松)100克、大葱段100克、洋葱丝200克、八角20克、桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。

鱼骨鲜汤:

5千克水加2千克草鱼骨、30克姜、20克香葱大火烧开,撇去浮沫,改文火煮2小时。

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