306彩票

浙菜大师胡忠英,给您介绍一道传统杭帮菜

来源:好好吃    作者:胡忠英    2019-07-27 11:17   

306彩票胡忠英,中国饭店协会首席顾问、中国饭店协会名厨委员会荣誉主席、首批中国烹饪大师、G20杭州峰会餐饮文化组组长,从业五十年有余,如今仍孜孜不倦在杭帮菜烹饪事业上奉献着余热。

西湖醋鱼

制作:胡忠英

浙菜大师胡忠英,给您介绍一道传统杭帮菜

材料:

原料:

饿养1-2天的西溪湿地草鱼1条(重约750克)

调料:

酱油150克,米醋70克,白糖60克,料酒50克,湿淀粉50克,姜末10克。

制作:

1、草鱼宰杀治净,冲净血水后从尾部入刀,将鱼身劈成两片,其中连脊骨的一片称雄片,另一片为雌片。

浙菜大师胡忠英,给您介绍一道传统杭帮菜

2、用菜刀后跟部敲碎雌雄两片上的牙床,斩去牙齿。

浙菜大师胡忠英,给您介绍一道传统杭帮菜

3、在雄片上,从鱼鳃后4-5厘米处开始,每隔4.5厘米斜切一刀(运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口,再将刀刃与脊骨呈45°角斜向头部切去),共切5刀,其中第3刀的位置在腹鳍后0.5厘米处,此刀要斩断,将鱼身分成两段。除了第3刀以外,其余每刀的刀口均约4厘米深,收刀时几乎能触及到鱼的脊骨,但不能切断鱼身。

浙菜大师胡忠英,给您介绍一道传统杭帮菜

4、将雌片置于案板上,鱼肉朝上、鱼皮朝下,挑鱼片边缘肉较厚的地方下刀,从尾部向头部划一条呈月牙状的弧线,此刀口深约2厘米,注意不要切断,也不要损伤到下面的鱼皮。

浙菜大师胡忠英,给您介绍一道传统杭帮菜

5、锅入清水烧沸,先下入雄片前半段,再将鱼尾段拼接上,最后将雌片摆入雄片旁,要求鱼头对齐、鱼皮朝上,注意水不能淹没鱼头下方的鱼鳍,以免鱼鳍向下塌缩,失去出菜时“活鱼”的效果。造型摆好后,盖上锅盖,小火再次烧开后开盖,撇去浮沫,转动炒锅,小火继续煮约3分钟,至用筷子可轻松扎入雄片鱼鳃部位时关火。

浙菜大师胡忠英,给您介绍一道传统杭帮菜

6、锅内留原汁250克(多余汁水滗出备用),下入酱油50克、料酒上底色,之后将鱼捞出放入盘中,摆出造型。

浙菜大师胡忠英,给您介绍一道传统杭帮菜

7、糖醋汁:另起锅下煮鱼的汁水350克,再加清水200克烧沸,下入酱油100克、白糖、米醋搅匀,改小火,淋入湿淀粉勾芡,用手勺推搅成浓汁,待汁水翻滚起泡时,立即起锅,浇在鱼身上,表面撒一层姜末。

浙菜大师胡忠英,给您介绍一道传统杭帮菜

制作关键:

1、草鱼要先放入鱼缸中饿养1-2天,使其将鱼肠内的杂物排泄干净,除去鱼肉中的土腥味,肉质也会变得更加紧实。

2、糖醋汁要勾厚芡,否则色泽发乌不好看,而且鱼肉挂不住汁,吃起来寡淡无味。

|
|
¥赞赏支持

* 赏!小编又让我学到了新东西!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录306彩票,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。