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游敬秦:为温总理做宴会,厨师一点差错也不能有

来源:306彩票    作者:陈曦    2019-08-04 21:21   

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游敬秦:为温总理做宴会,厨师一点差错也不能有

光是打荷,游敬秦就干了8年,从打荷到上灶,每次想出去独当一面,师傅都让他别急,再沉淀一下。

后来,当游敬秦接待了温总理、汤加总统,为参加金砖会议的领导人服务过后,他才更加明白,师傅当年说的“沉淀”是什么。

《306彩票下载》第171期

游敬秦

游敬秦:为温总理做宴会,厨师一点差错也不能有

厦门朗豪酒店宴会厨师长

从厨18年,打荷岗位8年

306彩票游敬秦大专学的是旅游管理,也许和酒店后厨最相关的,只能勉强算是同属旅游行业。

专科并不好找工作,游敬秦身边不少同学毕业后都选择到酒店学厨。于是,懵懵懂懂的他毕业后,也跟着到福州一家酒楼做了8个月砧板、2年多打荷。这期间,他渐渐发现自己开始对做菜有了兴趣。

2004年,游敬秦来到福州香格里拉大酒店,工作依然是打荷,后期虽然上灶炒菜,但主要工作仍是管理打荷事务。

面对枯燥乏味的相似工作,游敬秦不是没想过离开,看着自己同期的师兄弟们到各个饭店、酒楼,拿着比自己高的薪水,有些甚至成了主厨,游敬秦心里很不是滋味。

但几次想离开,游敬秦都被师傅文灿培(现任常州香格里拉大酒店行政总厨)劝了回来。

师傅问他,你想赚大钱,还是想赚小钱?游敬秦说,当然想赚大钱,“那你就再好好沉淀几年。”

而后,文师傅把游敬秦派到姊妹酒店交流学习,在工作中,游敬秦渐渐感受到,自己从能力来说或许能够独立,但在菜品精致程度、突发状况的应对上,和别人还有很大差距。

于是,游敬秦又打消了离开的念头。

回顾自己的从厨生涯,游敬秦说,正是“留下来”的这几年,为自己日后能做高端宴会打下了基础,而最让他记忆深刻的,是师傅对细节的极致追求。师傅说,这叫“用心”。

一次,游敬秦在烹饪鲍鱼时,因为没找到10年的花雕,改用了5年的花雕,结果被师傅劈头盖脸骂了一通。开始时,游敬秦心里还是有些不快:不就是个调味料嘛,有时候连厨师都尝不出差别,更不要说客人了。

多年后,游敬秦才明白,“这就是你做事没用心”。

文师傅教导游敬秦,用心是个习惯,如果不用心的次数多了,也就没有了对食材、烹饪手艺的那份敬畏,做菜就会越来越随便,到最后,可能出品不好自己也觉得无所谓了。

就是在这样近乎严苛的教导下,游敬秦在福州香格里拉工作了5年多,在这期间,他做遍了后厨除甜点外的每个部门。

到了2009年,游敬秦才到温州香格里拉大酒店,成为中餐宴会主管。正是在这里,他接下了温总理的接待宴。

一年半后,游敬秦成为温州喜来登酒店粤菜厨师长;两年后,他又在重庆北碚悦榕庄,接待了国家领导人以及法国大溪地旅游部长;2016年,游敬秦以重庆万达艾美酒店中餐厨师长的身份,两次接待了万达集团董事长王健林;2017年,他来到厦门朗豪酒店出任宴会厨师长,在金砖会议期间,接待了重要国家领导人。

基本功扎实、做事认真用心的游敬秦,几乎一年一个台阶,升迁得异常顺利。

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接待国家领导人,是“带着脚镣起舞”

看上去,游敬秦的履历让人羡慕,但要做国家领导人级别的接待宴会,却是“带着脚镣起舞”。

306彩票至今,游敬秦仍对温总理的接待宴记忆犹新,从菜单设计、食材选择到烹饪、摆盘的每一个环节,几乎都要“鸡蛋里挑骨头”。

菜单设计

306彩票据游敬秦回忆,温总理的接待宴菜单,前后改了不下5次,几乎每一级领导都要对菜单进行审核,每次审核都有要改的东西。

表面看上去,这很平常,实质背后却是各种不同的需求:酒店想对外展示实力,市领导希望能撑起场面,又突出城市特色;然后到高一级的领导审核,还要确保菜单不超过消费标准,过于名贵的食材不允许使用,既要节省,又要突出中国的传统文化……

食材管控

306彩票由于食材不能过于名贵,因此很多大厨们习惯用来“镇场子”的菜,都要被剔除。

然后,为了避免和空气的接触产生污染,所有生食水果都不能切开,不能提前对水果做任何处理。

同时,所有食材必须要有检验检疫证书,所有进货渠道都要能溯源,小到一根葱,大到一块肉,都要精准知道是由哪辆车运送的。

因此,在这么多的条件限制下,如果想突出特色,就非常考验厨师的应变能力了。而在接待温总理时,游敬秦就碰上了这样的问题:

当时,游敬秦想呈上一道鮸鱼鱼丸汤,但鮸鱼不是本地出产的,没有检验检疫证明,所以无论如何也不能上。后来,游敬秦只能选择了当地产的黄花鱼。

但鮸鱼的肉质有韧性,黄花鱼则更嫩滑,两者口感完全不同。于是,游敬秦就带着厨师团队,一次次更换烹饪方法,一次次调整配料的搭配、用量,一次次试验鱼丸手打的时间、力度……终于用黄花鱼做出了鮸鱼鱼丸的口感。

那么根据规定,水果不能提前切开,如何呈现出更美观的摆盘呢?

为此,游敬秦专门找来了个子细小、果色诱人的海棠果,再配上绿色可生食蔬菜做摆盘。

而这一切,都是为了食品安全,给国家领导人做菜,最重要的是不能出一点点的卫生问题。

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宴会更考验厨师的综合能力

正因为做高端宴会,有着上述诸多限制,这便刺激了游敬秦去研究各种烹饪方法之间细微的差别、烹饪手法对食材的影响,钻研每种食材的特性,和其它食材、调料的搭配……而在此种种研究的过程中,也让游敬秦的综合能力得到了极大的提高。

“做宴会,更考验厨师的综合能力”游敬秦说。

宴会菜品创新:

考验对食材、烹饪方法、呈现方式的研究

在接待汤加总统时,为了突出厦门特色,加上提前获悉总统喜食大虾,游敬秦便在菜单中加入了一道以虾为主的菜品。

但由于不能使用价格高昂的龙虾,游敬秦只能选用相对平价的大斑节虾。

然而大斑节虾个头有限,单独呈现显得小气,多只虾一锅烹制又不够庄重——因为这在接待外国国家领导人的宴会中,是不能出现的。

306彩票那如何让大斑节虾显得大气、有档次?这个问题,游敬秦研究了很久。

最终,他决定用炸的方法,让大斑节虾“站起来”,固定在去皮苹果加红酒煮熟的底座上,以此来提升菜品的口感、色彩丰富程度。

306彩票而这道“柠香汁大斑节虾配红酒苹果”,也得到了汤加总统的大加赞赏。

统一标准:

考验总厨的后厨管理能力

在后厨管理方面,因为在一个宴会团队中,厨师的水平有高有低,所以作为宴会总厨,除了自己要有一身硬功夫,还要能团结整个团队,保证宴席每张桌上的菜一模一样。

306彩票为此,游敬秦会在每场宴席前开一个准备会,告诉每个厨师、负责人,这场宴席用什么样的制作标准,而且他还会提前做好菜品,在会上一一展示,让团队拍照记录,以保证出品样式相同。

除此之外,游敬秦还要求厨师们提前准备好统一的酱汁、配料,虽然起菜时,同一道菜会由不同的师傅制作,但有了统一的酱汁,口味便不会出现差别。

出菜时间限制:

考验厨师团队的配合能力

通常,宴会都有严格的出菜完成时间,如金砖会议的招待宴,便要求在1小时内完成,而温总理的招待宴,更要求在45分钟内出菜完毕。

特别是温总理的接待宴,为了确保食物卫生,从备菜开始,卫生监督局派来的监督员,就守在每个岗位上,对每道菜的每个步骤进行监督,不漏掉任何一个环节。

306彩票而厨师在完成每一道工序后,必须要用B2、B4消毒水来清洗工作台;擦刀不能用抹布,只能用纸巾;每个厨师只能在自己的工作位置,做分配好的工作,不能随意走动……

306彩票如此种种,都会增加每道菜的制作需要消耗的时间。

为此,游敬秦在平时会让厨师们针对宴席菜品,掐着时间多加练习,以保证在宴会当天能够按时出菜。

306彩票游敬秦能在这样的高压下,既提升了自己的综合能力,也提高了团队的配合能力,说到底,无非是“用心”二字。

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结语

对游敬秦来说,正因为8年在并不耀眼的岗位上坚持,才成就了之后为国家领导人主理菜品的宴会总厨。而国家领导级别的宴会,考验的不仅是游敬秦从厨18年来的厨艺与管理能力,更是他这么多年沉淀下来的“用心”。

他说,“用心”应该是一个厨师的坚持,而不是到了重要宴会时,才想起要去做的东西。

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游敬秦红菜

金汤香芒澳洲龙虾配俄罗斯鱼子酱

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(点击图片,查看做法)

蟹粉一品秘制豆腐

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柠香汁大斑节虾配红酒苹果

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松茸羊肚菌罗汉斋

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大鱼海棠

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