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邓华东:你现在所看到的川菜,并不是川菜的全部

来源:306彩票    作者:樊婷    2019-10-27 21:05   

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专访全国具有高超厨艺的大厨

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邓华东:你现在所看到的川菜,并不是川菜的全部

当“邓总”二十多年,最近几年,有人开始唤他“邓师傅”,这个称呼让邓华东很舒服。他的微信名片,只写了“川菜从业人员”这几个字。

他在上海经营的高档川菜餐厅“南兴园”常有熟客捧场,大家按以往南堂包席的做法,提前预约定好菜单,上菜的时候,邓华东会上包房跟大家坐一坐,一切仿佛回到了旧时光。

这个低调的邓师傅,曾让全球摘星最多的米其林三星大厨乔.卢布松感受到传统川菜的魅力,且十分赞赏,而今,他想向大家澄清一下,什么是真正的川菜。

《306彩票下载》第181期

邓华东

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上海南兴园经营者

川菜里也有高档菜——南堂川菜

被选中受训,与南堂川菜结缘

邓华东最初的理想是当兵,因为年龄超了一个多月,他遗憾地跟这个理想擦肩而过。知青回城后,他被分配到成都市饮食公司的一家中档餐厅做服务员,只干了一个星期就不干了,领导被他磨得没办法,只好让他去厨房帮忙。

306彩票邓华东个子大、力气足,拆猪、剁肉、劈猪头、做冰糕、卤鸭子等活儿都能包揽下来……几个月下来,厨房的师傅都喜欢上了这个能干的小伙子,他也对烹饪渐渐产生了兴趣,开始扎扎实实地练基本功。

当时,邓华东所在的单位是市级单位,厨工第一年的月薪是18。5元;第二年是22。5元;第三年才能到34。5元,可他只用了两年就拿到了34。5元。

那是因为,邓华东22岁那年,成都市饮食公司举行了一次轻工大比武,其中一项便是卸骨。这对邓华东来说就是小菜一碟,骨卸完后,他想,这骨头可能是拿来吊汤的,于是就顺势啪一下把骨头敲破了。之后的自选材料比炒菜,他也顺利通过了。他的这股机灵劲和过硬的基本功助他进了决赛,最后全公司100个小青年里,有十几个人提前拿到了34.5元的月薪,其中一个就是他。

同时,他也是个幸运的人,从一开始的启蒙老师,到后来师从川菜大师陈廷新,跟的师父都是川菜界的高手。

南兴园的墙上挂着一幅黑白照片,上面集结了川菜界的泰斗人物,那是当年成都市饮食公司在成都餐厅举办的号称“黄埔军校”培训班的大合影,其时,邓华东就很幸运地被选去受训。

成都餐厅是当时成都最高级的饭店,做的是高档宴席,接待的都是外宾,有许多“荣乐园”出身的大厨,其中就包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。

在成都餐厅培训期间,邓华东得以系统地学习了高档宴席菜的做法,知道了南堂川菜的由来和演变。

这个培训班里出来的厨师,要么出国,要么去其它酒楼当厨师长,发展得都不错。看着这张照片,邓华东感慨,这个场景记录和见证了川菜最辉煌的时刻,往后很难再有了。

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△1981年成都饮食公司培训班合影

何为南堂川菜?

南堂川菜是川菜发展史上浓墨重彩的一笔,也是川菜融合时期的重要代表。历史上,四川曾经历过三次大型人口迁徙,规模最大的那次,是明末清初的湖广填四川,大量的外来人口,带动了饮食的交汇和融合。

据邓华东介绍,南堂川菜最早做的是江浙菜,与川菜无关。

彼时,一些江浙人来四川做绸缎买卖,兴旺的时候,成都有条街就叫做“江南馆”。这条街上有很多江浙人开的饭馆,起初只是自己人来吃,后来达官贵人也来吃,久而久之,去“江南馆”吃饭成了身份的象征。

而因为他们是从南边来的,成都人便称之为“南堂菜”,因其用料讲究、菜做得精细,渐渐便成为了高档菜的代名词,当时,对高级餐厅的称呼就是“南堂”。

306彩票随着时间的推移,慢慢地,南堂菜吸收了其它南北菜的一些元素和本地食材,例如清末的荣乐园,将当时官府鲁菜的基础加了进去,也将麻婆豆腐、夫妻肺片这样的四川本地菜融了进去。慢慢地,“南堂川菜”成为了川菜高级宴会菜的一种流派。

从前,南堂川菜是包席制,一席不能有重复的食材和口味,比如热菜有个雪花鸡淖,你还想点宫保鸡丁就不行。而且用餐的形式很讲究,像演戏两场之间要换幕一样,一道菜吃完后要配一个小点心,比如担担面后面应该跟哪一个菜,樟茶鸭出了之后跟什么点心最合口,甜配甜、软配软、硬配硬、干配干,都有讲究。

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△邓华东向米其林三星大厨乔.卢布松介绍南堂川菜

川菜并非只有辣

川菜70%不放辣椒,却一直被“误读”

翻开《中国菜谱》,里面记录着几百道传统川菜,单一个肉类菜就有酱爆肉、合川肉片、叉烧乳猪、奶汤杂烩、甜椒肉丝、竹荪肝膏汤、冰糖肘子等50多道。统看下来,会发现川菜有70%是不辣的,剩下30%放辣椒的菜,还要分轻重。

其实,麻辣只是川菜24种味型里面的其中一种,麻辣口味的江湖菜只是川菜中的一个分支而已。

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1994年,刚从印尼回国的邓华东闯入了上海,开了一家传统川菜馆。

306彩票当时,上海的餐厅多为本帮菜和江浙菜馆,很少能看到川菜的身影,而食客也大多不嗜辣,传统川菜的百菜百味,正好为当地带来了新鲜的味道,邓华东的川菜馆因而吸引了很多食客光临。

然而,随着时代的发展,越来越多的川菜馆开在上海,推出的却多为麻辣味型的菜式,面对遍地都是麻辣味的川菜,久而久之,导致很多人对于川菜的印象就是“麻辣”,而年轻一代的食客,更是开始质疑邓华东的传统川菜:“你的川菜怎么大多都是鲜甜口的,麻辣菜这么少?肯定是改良过吧!”

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△传统川菜名菜——芙蓉鸡片

同样被质疑的还有鸡豆花、肝膏汤、开水白菜等,很多食客一看菜单就会吓一跳:“哪有一道白菜卖这么贵的?川菜不是都很便宜吗?你看看人家川菜馆!”

刚开始邓华东还会与食客争辩:“什么?川菜就是草根菜?川菜就是麻和辣?川菜就那么低档?”

“正统川菜,其实70%都不放辣椒的!”邓华东拿出老菜谱,一页页翻着,一页页向顾客解释道。

可争辩和解释的结果只是没人相信,因为在大众的认知里,川菜就是又麻又辣的百姓菜。

没奈何,过度的商业化和制作简化,已给川菜印上了“重油重辣”的污名,使大众看不到川菜的多样与精致,形成了对川菜的刻板印象。

邓华东只好选择沉默。

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△传统川菜名菜——开水白菜

坚持做正统川菜,终于迎来了曙光

坚持做正统老川菜是邓华东不曾改变的理想,2002年,他又在浦东重新开店——邓记传菜,之后又陆续开出了几家,2010年更名为邓记食园,主做精品川菜和部分精品粤菜、上海菜。

306彩票这一次,他做的正统川菜,终于遇到了懂得欣赏的人。

306彩票2014年的一天,有个朋友问邓师傅,川菜能不能烧鲍鱼、鱼翅,邓师傅眉毛一挑,“川菜的干烧鱼翅厉害得不得了啊!”于是,朋友找来了上好的食材,邓师傅就露了一手,做了一道干烧鱼翅,还烧了神仙鸭和竹荪肝膏汤。

彼时,他还不知道朋友那天宴请的,就是上海的著名美食评论家老波头。

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△神仙鸭

306彩票而就在这之前不久,老波头才写过一篇《川菜平反论》,特地强调了川菜“一菜一格、百菜百味”“川菜70%都是不辣的”的特点,发表在微博上,引起了极大的轰动。

正是席上那道仅能在书上看到、已近乎失传的“肝膏汤”,让这位美食家惊叹不已,在品尝过邓华东做的传统川菜后,老波头给予了邓华东极高的评价,“他做的川菜是教科书级别的,完全具有可传承、可参考的价值。”

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△已几乎失传的传统川菜“肝膏汤”

正所谓知己难求,过了两天,朋友把上海美食圈的大咖全部请到邓记食园进行宴请,其中,就有著名美食作家沈宏非。

从那以后,“邓记食园能吃到几乎失传的南堂川菜”的消息便不胫而走,找邓华东预定宴席的人也越来越多。

然而,好景不长,因为不堪忍受一涨再涨的巨额房租,2017年10月底,邓记食园被迫关门。

306彩票但邓华东骨子里是不服输的人,短暂的调整过后,今年6月,南兴园在上海开业了,邓师傅重装上阵。

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△邓师傅重开的“南兴园”门头

负重前行毫不轻松

只是想为川菜正名

我做的就是川菜

最早有客人问邓华东,为什么要做这些菜?他就把师爷讲给他的南堂川菜的故事又讲给客人听,后来一传十十传百,就成了“南兴园专做南堂川菜”的版本。后来有客人来南兴园点了一碗肥肠米线,质问这是南堂川菜吗?

籍此机会,邓华东也想借306彩票向外界澄清一下,“我做的一部分高级川菜就是南堂馆的菜,但不是全部,我做的就是传统川菜。”

在邓华东看来,南堂川菜不是一种菜系,而是一种概念、一种规矩、一种体系,比如它糅合了鲁菜的奶汤清汤、江浙的锅贴鸡片,还有淮扬菜的一些精髓等,它主张的就是,不管做什么菜,都要让食客感觉到“这道菜的制作要点全部做出来了”。

前几年,电视台专门为他拍摄了一个纪录片《邓师傅和他的传统川菜》,仅B站就高达28万的播放量,看到邓师傅为维护传统川菜像个斗士一样拼,很多弹幕都表达了由衷的敬佩和支持。

但也有弹幕问道:“开水白菜是川菜啊?”

306彩票谈及此,邓华东笑着打趣道,看来“为传统川菜正名的持久战”还要继续打下去啊!同时,他也想澄清一点,他并不反对麻辣,只是反对整桌川菜只剩下没有层次的麻辣。

“一桌菜上来应该每道菜各有各的味,川菜热菜有12个基本味,冷菜有12个基本味,24种基本味又能调出更多丰富的味道,这才是川菜‘一菜一格,百菜百味’的精髓。”

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△传统川式凉菜——九色攒盒

一个盒子里有九款凉菜,每一款的做法、味道都不同

一道菜消失不可怕,川菜的精髓消失才可怕

“一道菜,可能会随着时代变迁、食客需求的改变而消失,这并不可怕,可怕的是川菜精髓的消失。”

所谓川菜的精髓:一菜一格、百菜百味、重在调味。同时,做菜的原则和理念不能变, “我们这个行业,做菜的原则和理念是关键,如果你是一个四川厨师,你的菜一出来,至少要让人能感觉到这个菜是精工细作、粗菜细做、细菜精做的,最起码川菜的基本功你得有吧,要是连最简单的急火短炒、一锅成菜都拿不准你还弄什么呢?”

“如果你自己都不尊重自己的行业,那么谁会尊重你?”

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△粗菜细做的豆渣仔鲍鸭

高档川菜传承太难,有可能会面临失传

邓华东今年62岁了,徒弟不算多,最久的一位已经跟了他20多年了,他延续着老一辈师傅带徒弟的脾气,一板一眼,严厉指导,快50岁的徒弟还会被他骂,“我的骂你把它消化了,就是技术。”

聊起川菜的传承,邓华东没有像别人那样过分吐槽年轻人心态浮躁、吃不了苦,他更多是在思考市场。

“有好食客,才会有好厨师,只有食客懂吃、会吃,厨师的手艺才能精进。”邓华东说。

“不是所有川菜馆都会去做肝膏汤、鸡豆花这样的精细川菜,因为它没有服务对象。所以很多川菜厨师不会做高档川菜,不是说他技术达不到,而是所处的环境没这个需求。”

南堂川菜讲究手艺,很复杂也很耗功夫,“比如做一碗开水白菜的汤,鸡要多少鸡,鸭要多少鸭,怎么去吊汤,吊好汤以后这些东西要全部倒掉,然后再把瘦肉打碎放进去扫汤,把汤里的杂质和油全部吸走,吸走后,汤的颜色会变深,为了让它再变淡,还要把鸡胸肉打碎再去扫一次,然后你就看到这碗汤清了,呈淡茶色,不能有半颗油珠。”

而这碗要耗上大半天功夫和诸多食材的鸡汤,只是为了去掉白菜的菜青气,一道开水白菜,至此才完成了一半。

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△邓师傅做的开水白菜,汤色金黄,清澈见底,汤面上无半点油星

顿了顿,邓师傅继续介绍道,做南堂川菜,耐心、手艺、审美,缺一不可。就拿一碗鸡豆花来说,色香味形器,都要恰如其分,首先看上去,它就要像豆腐花;其次,它的口感要非常嫩,要做到这种程度的细嫩,需要拿刀背慢慢地敲鸡胸肉,再把筋抽了。这就像弹棉絮一样,想把它的纤维打得更蓬松,就要有耐心,不能用力过猛,否则会把纤维拍断在肉里。

等到鸡肉纤维蓬松后,毛孔都张开了,然后再加鸡蛋和汤,被充分吸收进去后,做出来才像一个豆腐花。这就跟分子料理同样道理,是一个打开重组的过程。

“每一个步骤都很关键,哪一步没做到位,最后的成型都不会完美,做不好就会像一个蛋泡,既不好看,也没有豆花那种鲜嫩的口感。”

“不仅形要似,口感也要似,否则顾客为什么要花那么多钱吃你这碗鸡豆花,还不如吃个鸡腿划算,对吧。”

受价格因素的影响,高端川菜的受众不算很广,对食客也有些挑剔,而厨师的技术含量更是关键,厨师能真正名副其实地把菜做好,食客才会喜欢,只有被喜欢,菜品才有生命力。

邓华东:你现在所看到的川菜,并不是川菜的全部

306彩票△邓师傅做的鸡豆花,口感宛如豆腐花般,柔软滑嫩

结语

从邓师傅到邓老板,再到邓师傅,兜兜转转四十年,这其中的酸甜苦辣,只有邓华东自己才能体会到。

四十多年来,邓华东没有离开过灶台,如果不是为了接受采访,他还如往常一样换上厨师服,待在厨房里,有包席的客人相邀,他也会出来坐一坐、喝杯酒,给大家讲讲这些菜的故事,看到食客们露出满意的表情,是他最开心的时刻。

“师爷曾说,厨师这个职业就是‘火中求食’,是苦行是勤行也是个有文化的行当,饮食的“饮”有两层含义,除了“饮”,还有“引”,好的厨师要懂得引导顾客去懂得饮食的文化、食物的精妙,那么‘吃’才更有意义,厨师才会更受尊重。”

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邓华东红菜

竹荪肝膏汤

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306彩票(点击图片,查看做法)

锅贴虾糕

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莲蓬鲍脯

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