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创意菜怎么做?看看这些作品,就知道答案!

来源:306彩票    2019-11-29 18:58   

近日,圣培露世界青年厨师大赛大中华赛区决赛战火打响,来自中国各地的十名顶级主厨齐聚上海。下面,一起来看看本次大赛的盛况!

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为了充分调动青年厨师对烹饪的热爱和研究,圣培露世界青年厨师大奖赛自 2015 年开始,每年参赛的年轻厨师们都用无限创意和烹饪理念,为烹饪界带来了每年一度的“青年震荡”,今年也不例外。

据了解,本次圣培露世界青年厨师大奖赛共分为四个阶段:在线申请、全球候选人遴选、赛区半决赛,以及2020年最终的全球总决赛。

11月21日,圣培露世界青年厨师大赛大中华赛区决赛战火打响,来自中国各地的十名顶级主厨齐聚上海。

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据了解,本次评审团由中国烹饪大师大董(董振祥)、世界名厨-Umberto Bombana、2017圣培露青年厨师大赛中国赛区冠军导师-邱琼、2015年度亚洲最佳女主厨-刘韵琪、以及全球首位凭借法餐被Relais & Chateaux评选为“杰出主厨”的中国人-陈岚舒的强大阵容所组成的专业评审团。

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比赛的每一道参赛菜品会根据“烹饪技术、美食创新、美食理念”三大黄金准则进行评选,10 位青年厨师需在 5 小时内,以个人经验和现代风格为依据,用刺激和创新的视角推出原创菜品,同时保持风味和美学外观之间的完美。5分钟呈现菜品,5分钟问答时间。

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比赛中,评选之一的大董告诉10位选手:“要利用自己的人生经验来创作出代表自己的菜品,在最终的全球总决赛中我们代表的是中国,因此,选手的菜品自然应该呈现出中国文化,并成为中国美食的国际化表达。选手可以在食材、烹饪技巧、风味搭配和摆盘上下功夫,体现出中国元素”。

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而参与了三届圣培露世界青年厨师大赛的邱琼评委也深有感触,说道:“能明显感觉到选手的实力是逐年提升的,从菜品的概念、烹饪的技法、食材的选择上,青年厨师们不再只将关注点放在烹饪上,而是有意识地通过菜品讲述一个故事。对于评委来说,有些选手们运用的食材甚至是我们之前都没有了解的,我之前带队去米兰的时候也是,回来之后让我有了更多的思考。”

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比赛作品分析

经过全天激烈比赛,Table Black 餐厅助理厨师汪志诚以“中国人眼中的大豆”为理念设计的菜品摘得冠军桂冠。

冠军作品:中国人眼中的大豆

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306彩票汪志诚的作品主要围绕大豆、猪肉,这两种中国常用食材,在口感、质地上呈现不同的层次感,希望品尝者能通过食物的某一个点找到曾经品味过的记忆,并有新的体验。

他从汤和酱汁的增稠为例来解释。一开始意大利的汤类会添加蔬菜泥,后来法式汤品会加入黄油、面粉,再到后来会用吉利丁、琼脂、黄原胶等,他一直在寻找新的方式,既可以增加汤的稠度又不会掩盖食材本身的风味,让汤的味道更纯粹。

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本次比赛除了大中华区总冠军外,还另设三大表彰奖项,颁给其他三位在区域决赛中表现优异的青年厨师。这三大奖项分别为:普娜美食文化融合奖、FDL 美食匠心奖与圣培露社会责任奖。

1、普娜美食文化融合奖

由评审团投票遴选,获奖者的参赛菜品需充分体现全球多元文化的融合,以全球视角演绎美食艺术,带来新鲜、刺激的味蕾享受,由来自Hong Kong Club厨师主管石浩霖获得。

获奖作品:卤制中国金线鲷酿配酒糟、莴笋、陈皮油

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石浩霖创作这道菜品的理念是,做出属于中国香港人的香港味。石师傅说作为土生土长的中国香港人,每天的家常饭菜里汤是必不可少的。中式的汤有自己的特色,从中医的角度来说也有益身心。所以在参加世界性的烹饪比赛时,他想将本土的食材和饮食文化融入菜品中。

2、FDL 美食匠心奖

由Fine Dining Lovers网络社区的美食爱好者投票遴选,获奖者需通过参赛菜品精准传达其个人巧思独具的烹饪理念,以个性化优势脱颖而出,由来自Ovolo 集团 Veda 餐厅 厨师主管的Ingrid Goncalves获得。

获奖作品:滋味之间

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Ingrid 说,创作这道菜品的理念是来自“多元文化的美食”,当她来到亚洲之后,这里的新鲜食物令她惊叹,也让她备受启发,想去探寻这些食材,了解它们的味道。这道菜的想法来源于普通家庭花园里的有机食材,菜品风格展现出亚洲的多元饮食文化,也融合了她的家乡风土与亚洲的悠久传统。

3、圣培露社会责任奖

由可持续美食领域国际权威机构Food Made Good投票遴选,斩获此项大奖的菜品需诠释“践行社会责任的美食是真正的美食”这一评选宗旨,由来自The Moment 餐厅厨师的苏品瑞获得。

获奖作品:白河雨后

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主菜象征池塘本身,苏师傅选用台南人喜欢的虱目鱼肚,经过腌制后再烘干,鱼皮煎至酥脆鲜香。内馅是用炒过的鱼肠跟菌类打成泥,将台南人爱吃的煎鱼肠用不同的方法诠释。加入大蒜和干葱,以酱的形式搭配鱼骨制成的汁。碗中的食材象征雨后莲叶上的雨珠,雨珠是用干贝跟鱼汤调制的汤。

其余参赛作品:

八珍鸽子配蒙顶黑茶高汤

THE BRIDGE廊桥 副主厨 刘昕鹏

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解析:

“扬子江心水,蒙顶山上茶。四川产茶,四川人也好喝茶。在四川还有句话叫 ‘好看不如素打扮,好吃不过茶泡饭。’在美食多得数不胜数的四川,茶泡饭还有这般崇高的地位,可见其绝妙之处。四川的茶泡饭向来随意,剩米饭搭配上剩菜,或是泡菜、各式小菜,再加上点睛之笔的茶汤,这是一种朴素的美味。米香混合着茶香,简单悠远,却是在大酒大肉之后,宵夜沉醉之后解腻的最佳搭档。”

台南回忆

Woden Bistro 厨师 呂政纬

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解析:

“台湾有种说法,‘一午、二鲳、三鲩’,讲的是午仔鱼在台湾人心中第一。在我的家乡台南,鱼粥是每家餐桌上必备的家常菜,也是我儿时极为珍贵的美食味道。这道以午仔鱼为主要食材的菜品尽可能使用了所有可食用的部分,以极简主义的风格呈现,想要引领大家回归本我,追寻食物的原味,重温台湾这个鱼米之乡的温情。在这个人口密度急速膨胀,食物短缺的时代,身为厨师,更要懂得如何将单一食材升华到极致,去思考如何将一个食材完全运用,用实际行动去实践‘零浪费’理念。”

Rêve Labo餐厅 厨师 邱天

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“这道菜代表我个人的成长经历和学习收获,吃中餐长大,去法国博古斯学院学习。在这道菜里,我用在法国学到的烹饪技巧表达中餐的精髓——‘鲜’。”

“以鲫鱼和羊里脊作为主要食材,将中国杭州传统名菜油炸响铃和法国普罗旺斯坚果羊排结合。用中式传统鲫鱼汤的做法吊鱼汤作为酱汁,鱼肉做成法式鱼泥。使用富阳腐皮制作羊肉卷,第一层卷入大兴安岭的东北松子、临安的小山核桃混合香辛料,特别加入了调过味的羊油渣。第二层卷入香菜与南瓜,第三层是鱼泥与羊里脊。羊里脊提前进行腌渍,用羊油煎出香气后卷入腐皮中。再搭配芋头紫薯泥、酒味桂花啫喱和荔枝杨梅酸辣酱。”

客家味道

VG咖啡馆 厨师 黄品翔

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“我来自台湾客家村,这道菜运用客家传统的腌制、日晒、风干、发酵等方法,结合现代的萃取、低温烹调烹饪技法,提升食物的风味层次,希望能够感动人心。我用到了腌制30年的黑金老菜脯、以米曲天然发酵的手工客家豆腐乳、有‘台湾布雷斯鸡’之称的放养乌骨鸡以及经过日晒风干的刨丝萝卜。而且充分利用了乌骨鸡的每个部位,鸡冠、鸡胸、鸡腿、内脏等等。以起承转合,连结每一道菜,用四道菜肴演绎客家传统精神和客家人热情大方的待客之道。”

中式烤鸭配手工米粉和湘西熏肉

8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅 厨师主管 汪能

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“这道菜品综合了我多年在外学习的烹饪技艺和对家乡的美好回忆,献给我在家乡的亲人,同时也希望展现出中国年轻厨师的创造力。选择中国烤鸭、来自家乡湖南的米粉和腊肉,搭配特调的秘制酱汁,既融入中国南北饮食文化的交融,也加入了西式的烹饪元素。我想通过这道菜品传递的信息是,青年厨师们应该在尊重传统的基础上,勇于创新,将中国的特色饮食文化与国际接轨。”

猪里脊配红酒汁、梅子、腌甜菜头

Boogie Bistro 厨师主管 周亭君

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“我觉得烹饪还是要回归到食材本身,而非过度华丽的展现上。在这道菜上,我将肉的脂肪部分和瘦肉部分分别处理,通过烹饪技巧,更为精致地呈现食物。在创意的部分,则从食材本身入手,并非装饰,同时呼应到食物的保存方法。在甜菜根应季盛产时收取并腌渍,配以自行发酵的茶汤盐曲,着重于风味的提升。”

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结语

颁奖晚宴上,大董表示:“希望未来看到越来越多愿意为了厨艺钻研,为了梦想努力拼搏的青年厨师,也希望每一代的青年厨师都能够肩负自己对社会的责任,做出更有创意,更有想法的料理,并能够通过美食的力量推动社会的变革,影响身边每一个人,让他们更热爱美食,更热爱生活。”

自2015年起,圣培露世界青年厨师大赛已遍布五大洲四大洋的九十多个国家与地区,成为一项全行业瞩目的全球性赛事。圣培露一直致力于支持培养厨艺新星,并与顶级厨师们共同如切如磋,如琢如磨,在这过程中传递对美食的热情,激发出更多丰富的创造力,及对细节的不懈追求。正如今年大赛的主题是“创梦星厨之旅”,从筑梦、逐梦到圆梦,圣培露将与更多新生代厨师们一起坚持最初的梦想,在不断的自我修炼中激发热情迸发能量,跟随时代的步伐引领味觉新浪潮。

2020年6月,大赛组委会将安排大董作为队伍导师,与汪志诚一同前往米兰,代表中国参加2020圣培露世界青年厨师大赛的全球总决赛,与另外11位决赛选手在米兰向 2019-2020 年度总冠军头衔以及三项新增奖项发起猛烈冲击。

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注:所有图片来源官方相册。

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