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揭秘 | 江西传统特色美食瓦罐汤是怎样做出来的?

来源:306彩票    2019-12-06 19:17   

在江西南昌有这么一句话:“没喝过瓦罐汤,就没来过南昌”。作为江西最具标志性的地域美食之一,瓦罐汤一直深受大众食客的喜爱。今天,就为大家介绍一下瓦罐汤的制作与关键。

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瓦罐汤小档案

瓦罐汤历史悠久,相传始自北宋,曾有美食家赋诗赞曰:“民间煨汤上千年,四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收,品得此汤金不换。”《瓦罐煨汤记》中也曾记载到“瓦罐香沸,四方飘逸,一罐煨尽,天下奇香”。

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制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1.3米左右,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。

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用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入纯净水,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨8-12小时,取出即成。

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瓦罐汤之妙处就在于瓦罐陶器,丰富的食材放入其中,先用大火煮熟,再用慢火煨熟煨烂。久煨成汤久煨之下原料鲜味及营养成分不但不会丢失,还会充分融解于汤中,使汤保留原汁原味的鲜美口感,汤汁稠浓,醇香诱人,风味独特,食补性强,不同食材的搭配还会有除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的作用。

瓦罐汤食材种类丰富,很多食物甚至药材都可以用来煨制。如煨制冬瓜排骨汤时,可以加入海带、墨鱼等配料。煨制鸡汤时,可加入红枣、花生、莲子、天麻、人参等。

306彩票如今,瓦罐汤已然成为江西饮食的代表。据江西晨报报道,2016年南极中国考察站招募厨师,其中一位江西南昌厨师就因制作瓦罐汤而入选。据介绍,南昌瓦罐汤蛋白质含量高,保留了多种增加热能的营养素,加上口感好,使内陆队员在南极异常寒冷的环境里增加了热能,得到了高度评价。

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瓦罐汤制作5大关键

1、如何让瓦罐汤变清爽

306彩票有些油脂过多的材料煮出来的瓦罐汤就特别油腻,可在煨制前将原料做汆水处理。

如果煨制之后依然感觉过于油腻,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入煨品之内,可快速解去油腻;也可待冷却后,油浮在其表面上或凝固时,用勺羹除去,再将烧滚即可,此种方法亦可用于炖品的油腻处理。

2、瓦罐汤制作温度须恒温

在制作煨品的时候恒温煨制是个关键,它取决于热辐射源的恒定热源控制,此控制能够将原料,在煨制过程中缓慢的将营养元素分解出来。

通常采用翻坛即将离热源近的底部煨罐与顶部煨罐换放位置,或在坛内温度过高时将大煨坛顶部大盖掀开,并将底部小通风口同时打开,以将煨坛内温度降低待温度恒定即可。

3、调味用量须合理

瓦罐汤的特点之一是须保证其原汁原味,葱、姜、料酒等辅料的量一定要适量,调料宜少不宜多。否则出品便失去了食材原有的鲜香味。

制作瓦罐汤时,如需放入酱油起味,忌过早过多地放入,以免汤味变酸,颜色发黑变暗;放盐也应在出坛后调味即可,切记不要过早地放入盐,过早地放盐不但不能增加味觉感,反而会使食材蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够。

4、去腥保钙味自鲜

在煨鱼时可加入几滴牛奶或放点啤酒,不仅可以去除鱼的腥味,还可使鱼肉更加白嫩,味道更加鲜美;煨排骨时,滴入少许醋,可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来,增加钙质。

5、煨品做咸了如何补救

如果煨品做口味偏咸了,可以将一个土豆切成若干片,先将一片放入烧开的煨品里,半分钟后尝尝是否还咸,如果还咸,再放第二片、第三片,直到其味合适为止,这是因为生土豆最能吸收盐分。

306彩票另外,也可用纱布包一把米饭进去,放入煨制品中煮一段时间,这是因为米饭可以吸走多余的盐分,煨品自然就变淡了;还有一种方法是放一块糖进去,等一开始溶化就可取出,糖也能吸去多余的盐分,同样,如果一次不成,可进行第二次、第三次,但是采用时最好采用前两种方法,因糖分同时会影响煨品本身的味觉反应。

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瓦罐汤的核心技法——煨

煨是把经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿内,加入葱、姜、料酒等调味料、水或汤汁,用旺火烧开后,转小火长时间加热的烹调方法。

煨与焖相似,同属于长时加热成菜的方法,但两者又有所不同:一是煨比焖的加热时间更长,并且多用炉火的余热进行长时间烹制;二是煨制菜肴的汤汁较宽,不勾芡。

另外,煨制菜肴时,汤汁要保持似沸非沸的状态,这样才能保证汤汁清醇,原料形整不烂。

值得一提的是,煨汤或者煨菜时,需要注意一下几点:

1、在煨带皮原料时,都要先把表面的残毛和污物处理干净,并且根据成菜的具体需要使用相应的初步熟处理方法,去除血污、异味和多余油脂。

306彩票2、煨的原料入锅后,汤汁和调味料都要一次加足,而加热中途则不宜再添加入汤汁和调味料,以免影响口味。

3、火旺了汤汁蒸发的快,原料不宜熟烂,因此火不宜过大或过小。

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瓦罐汤延伸——瓦罐烤鱼

作为江西南昌代表美食,瓦罐汤在其它省市也有不少店铺,与瓦罐菜结合成的“瓦罐快餐”营养健康,美味绝伦,味道醇厚。

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结合瓦罐汤的制作原理,有其它地方的厨师还发明了一道瓦罐烤鱼。将腌制好的鱼用铁篦子网住,再用长钩放进煨制瓦罐汤的大瓦缸里,挂在内设好的铁挂钩上。在烤制的同时,炒好需要的烤鱼料。待鱼烤好后,取出放进铺好蔬菜料和烤鱼料的烤鱼盘上,即可上桌。瓦罐内壁依然可以同时煨制瓦罐汤,两者不会相互影响。

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这种烤制方式有很多优点,其中最重要的一点是其烤制过程环保、卫生。传统烤鱼一般是摆在露天烧烤架上火燎烧烤,一旦有风吹过,木炭的烟灰就很容易落在鱼身上。

而这种瓦缸烤鱼,整个烤制过程都是全封闭的。同时由于烤制过程是恒温的,烤出来的鱼肉外皮酥脆,里边更加细嫩入味。此外,缸底还设计了专门的接油槽,这样烤鱼时滴下的油不会落在炭火上。其次,由于是活鱼现点现宰,并且当着顾客的面送入瓦缸现烤,让顾客感觉新鲜的同时,吃起来也更加放心。

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这种将江西瓦罐煨制与万州烤鱼结合的创新思路,或许能让厨师朋友们产生更多的创新灵感。

特色瓦罐汤

瓦罐汤的制作十分简单,无论是家禽还是猪、羊、牛,都可以制成瓦罐汤。最后,为大家介绍两道特色瓦罐汤,以供大家参考。

雪豆煨猪蹄

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主料:

猪蹄400克

辅料:

雪豆150克、当归10克、山药10克、沙参5克、枸杞2克、大枣5克、棒骨汤1000克

调料:

盐3克、鸡精5克、味精3克、姜片2克、大葱段10克

制法:

1。将猪蹄斩成大块,洗净漂血水在沸水中氽后再漂水。雪豆洗净后用温水泡制好。

2.将猪蹄、雪豆放入煨罐中,加入棒骨汤、盐、鸡精、味精、姜片、大葱节,用锡铂纸封住罐口加盖,将煨罐逐放入大煨缸内,加豆煨制3小时后取出,捞去葱节即成。

提示:

猪蹄除尽血污,控好煨缸温度。

白果煨乌鸡

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主料:

乌鸡500克

辅料:

白果200克、枸杞2克、大枣5克、沙参10克、山药10克、棒骨汤1000克

调料:

盐3克、鸡精5克、味精3克、姜片2克、大葱节10克

制法:

1.将乌鸡洗净漂水,在沸水中氽后待用,枸杞、大枣、沙参、山药用温水泡制好。

2.将乌鸡、枸杞、大枣、沙参、山药放入煨罐中,加棒骨汤、并放入盐、鸡精、味鸡、姜片、大葱节,用锡铂纸封罐口加盖,大煨缸用木炭加温,将煨罐还一放入大煨缸内,加盖煨制3小时后取出,捞去葱节即成。

提示:

煨缸要控好温度,罐内汤要微开轻沸为佳,成品要好后保温待用。

注:所有图片来源网络。

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