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【创新菜】给妈妈的礼物(鱼花似玉)

来源:306彩票    作者:黄君    2019-12-01 21:58   

【创新菜】给妈妈的礼物(鱼花似玉)

此菜的构思来源于淮扬鱼茸类菜肴和广东鱼滑的融合,广东人喜爱鱼丸爽滑Q弹的口感。2007年为参加香港两年一度的HOFEX大赛而设计的鱼花似玉,后来经过不断改良,最后在香港“美食最大赏”和“第七届世界烹饪大賽”中双双夺得金牌。

<原料>

石斑鱼柳500克(取肉),鲜拆大闸蟹粉150克,澳洲带子(剁茸)100g,芦笋10条,红椒1只。

<调料1>

糖1/4茶匙,盐半茶匙,鸡粉2/3茶匙,自制鱼汤100毫升,清水150毫升。

<调料2>

盐1/3茶匙,糖1/5茶匙 ,鸡粉1/3茶匙,姜米10克,胡椒粉1/5茶匙,自制鸡汤200毫升,蟹油50ml。

<做法>

1.石斑鱼柳剁成鱼胶,加入澳洲带子茸、调料1拌匀,打至起胶,盛入挤花袋,将鱼胶挤成玫瑰花瓣状。

2。鱼肉玫瑰花放入清水中,将水温逐渐提升至76℃,慢煮至鱼肉全熟,捞出沥水,上碟。

3.盘中用煮熟的芦笋和红椒摆边,配上鱼肉做成鱼花似玉。

4.锅入蟹油,炒香姜米,放入蟹肉和其它调料煮匀后,用生粉勾芡淋于鱼肉上,即成一道洁白高雅、口感鲜美爽滑的特色菜肴。

<贴士>

1.煮制时一定要冷水下锅,这样鱼肉才够嫩滑。

2.温度升至76℃即可关火,保持水温至鱼肉全熟。

3.装盘时要滤净水份。

制作 | 黄君

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