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黄君:创意菜最难的不是创新,而是让菜有生命力

来源:306彩票    作者:陈曦    2019-12-01 21:10   

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学厨毕业后,黄君没有像其他人一样就业赚钱,而是不顾母亲的反对参加高考。当在五星级酒店拥有一份稳定而有前途的工作,他又毅然辞职前往香港学习粤菜,年仅26岁便拿下香港“美食之最大赏”至高荣誉金奖。在事业蒸蒸日上之时,他却选择到一家私房菜餐厅去做创意菜。

306彩票黄君的选择很多时候出人意料,但其实一切都他的掌控之中,从没有离开过他“做菜要务实”的理念。

《306彩票下载》第186期

黄君

黄君:创意菜最难的不是创新,而是让菜有生命力

上海海味观联合创始人兼出品总监,香港Hofex国际烹饪比赛评委,中餐烹饪世界锦标赛评委,3获香港“美食之最大赏”至高荣誉金奖,第七届中国烹饪世界大赛汤品和海鲜类热菜金奖、团体金奖、最佳展示台金奖。

为练刀功

一条街餐饮店的姜丝全包了

苏州城区一家不起眼的小饭店,是黄君长大的地方。彼时,黄君的父母为了照应生意,很难顾得上他。于是,自家饭店的小灶台就成了黄君“发挥”的阵地,他经常在这里照料自己的一日三餐。

306彩票慢慢地,黄君喜欢上了做菜的感觉。因而,在16岁中学毕业后,有着“丰富烹饪经验”的黄君,便选择来到苏州技术学校学习烹饪。

由于有着多年的下厨经验,刚到烹饪学校的黄君觉得课程都很小儿科,而且由于基础好,在职业等级考试时,不用从三级开始考,可以直接考二级。

但就是这次在黄君看来再简单不过的考试,让他栽了跟头。

考试当天,黄君志在必得,甚至还有空闲一边做一边张望。然而,就在黄君又一次抬头张望的时候,手下一个用力不均,一块主料就毁在他手中。当他从不可置信中回过神来,他意识到,这个科目挂了。

这时的黄君突然醒悟,做厨师是来不得半点马虎的,他反省自己之前的学习态度,也开始真正思考自己的发展道路,他觉得,既然自己有基础,就更应该比别人走得快、走得好。

淮扬菜讲究刀功,黄君就从刀法上下苦功。别人的姜丝能切成1毫米,他就要求自己切到0.5毫米;别人切的豆腐能开成菊花,他就要让自己切的豆腐能穿针。

可是学校食材有限,花钱买食材只为练习又很浪费,从小脑子灵光的黄君便想到了自家饭店。小店做生意,要切的菜可不少,那么,自己不是正好可以拿来练手吗?

但随着黄君需要练习的东西越来越多,自家饭店那点儿菜就不够练了,于是他打起了隔壁面馆的主意。

306彩票苏州人爱吃面,一条街总有几家面馆,面馆老板最头疼的就是切姜丝,因为耗时耗力,一干就是个把小时不能动。黄君就去这些邻店,让他们把切姜丝的活交给自己,免费。

老板们看到有主动上门的免费劳工,全都欣然同意了。后来,其它餐饮店的老板知道了,也都把自家食材送到黄君家饭店。

在之后的一个半月里,黄君光是每天帮这些街坊邻里门店切菜,就要两个小时以上,但这也把黄君的刀功和耐心练出来了。淮扬菜的雕刻、冷拼,都是讲究“静下心”来的手艺,黄君把它们练得明明白白。

而在学习之余,当同学们都准备毕业后找份稳定工作,黄君还在准备一件“大事”——成人高考。

“我母亲开始是很反对我去上大学的。”黄君说,“别人都是毕业就去工作赚钱了,我去上学那就是花钱。”但黄君用自己的逻辑说服了母亲,“现在路上有一张100元,但前面远一点还有一叠100元,只能捡一次,我是捡这100元,还是捡远一点的那叠100元?”

母亲终于明白了黄君的想法,然后,19岁的黄君也顺利被扬州大学录取。

在大学时期的黄君,更坚定了自己的想法:厨师,本应是个光鲜的职业,杂志上、电视上那些衣着洁净、谈吐优雅、博学多识的世界级大厨、名厨,才是自己的目标。

306彩票有了这个“宏大”的目标,黄君在后来的后厨实习工作中,无论碰到什么都觉得是一种学习。不管拣菜、分菜,还是做冷拼,师父让干啥,黄君都会争取做到120分。

“学厨师,就是要让师父离不开你,不管啥活第一个想到的都是你。”尽管实习生每个岗位只能待3个月,但黄君的师父却要求他再跟自己3个月。

面对这样的要求,黄君也有自己的打算:“我要尽可能地接触更多的岗位,这样我才能学得更全面。”所以黄君给自己定了个规矩,每个岗位要待够3个月,同时也只待3个月,在这3个月里,自己要学好、学透这个岗位的工作。

这样的学习方式让黄君成长飞速,正式工作一年后便升任为厨房主管,再两年后便成为了厨师长。

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在香港找到方向

3获至高荣誉金奖,首次获奖仅26岁

尽管在旁人看来,此时的黄君是平步青云,但他仍有个放不下的执念——去香港,学粤菜。

香港对黄君来说,有着十分重要的意义,“虽然我是学淮扬菜的,但粤菜誉满天下,那时我们对粤菜就是一种仰视,更觉得香港是粤菜金字塔尖的地方。”

此外,香港的师傅也给黄君留下了很深刻的印象。

黄君的第一份工作,是在三亚的假日酒店,行政总厨是香港来的黄军源师傅。进酒店的第一天,黄师傅问黄君,“会雕刻吗?”黄君回答,“会。”“会雕麒麟吗?”“会。”“现在雕一个。”

两个小时后,黄君给了黄军源师傅一个几近完美的麒麟,从那之后,但凡酒店有雕刻任务,黄师傅都会交给黄君。

黄君受宠若惊,没想到在论资排辈的后厨,一个小小的实习生,居然就这样被“重用”了。“后来到了香港,我才更加深刻地知道,这就叫开放、务实,香港的师傅大胆又没有太重的层级观念,只要你有真本事,什么都可能发生。”

从那之后,黄君便一心向香港师傅求学,别人选酒店是看薪资,他选酒店是看总厨是否香港师傅。

2005年,一个偶然的机会,黄君受到香港咏藜园董事长王小玲赏识,被请到香港任总厨助理,主做淮扬菜。

306彩票在香港,黄君真正感受到了厨师世界的广阔,也迎来了事业的第一次腾飞。

淮扬菜的刀功是一绝,在香港负责淮扬菜的黄君,也时常要给贵宾表演雕功。一天,美食家蔡澜到咏藜园就餐,对黄君的刀功赞不绝口,但他问了黄君一个问题:“你雕的这个东西,能不能吃啊?”

黄君从没想过这样的问题,愣在当场,最后只能尴尬地答到:“这雕了一两个小时,就这么吃掉,可能不太好吧。”蔡澜说:“那有点可惜了。”

后来,黄君作为助手参加了香港的很多厨艺比赛,他发现,相比于内地的先型后味,香港更讲求的是先味后型。只要是放在餐盘里的东西,就一定能吃,而且食材一定是用到榨干最后一点精华,那些华而不实、食材浪费的菜品,基本上很难拿奖。

这些事,让黄君终于明白了“务实”的含义——不是单纯“逐利”,而是将食材和人的能力发挥到极致。

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所以,当2006年黄君第一次作为主厨参加香港旅游局主办的“美食之最大赏”比赛时,他非常注意在这些方面下功夫。

“美食之最大赏”是香港历史最悠久、且最具权威的餐饮界盛事之一,拥有米其林三星殊荣的香港唐阁,在其仅百余字的简介中,也特地说明:唐阁更三次勇夺「美食之最大赏」的「至高荣誉金奖」。

306彩票为了和全港的顶尖厨师较量,黄君特地将淮扬菜和粤菜技法结合,先将整条东星斑拆骨,鱼皮、鱼骨熬成浓醇的鱼汤,鱼肉做成鱼米,再用粤菜的手法,让鱼肉吃足蛋白,以达到“爽”的口感,最后下到鱼汤中烹煮。整条东星斑都被物尽其用。

想起之前蔡澜提的问题,黄君又将原本只作为容器的黄瓜,放入微甜的糖水中加热,再用来盛装鱼米,这样既起到保温作用,又让黄瓜有了味道,搭配鱼米一口吃下,更突出味道的层次感。

这道“竹韵”让评委们眼前一亮,最终一举夺魁,拿下蔬菜及海鲜组至高荣誉金奖。而另一道改良自淮扬名菜“狮子头”的“南北醒狮耀香江”,则获得甜酸组金奖。

那一年,黄君才26岁,成为了这项赛事举办以来最年轻的获奖者,也是第一个拿到至高荣誉金奖的内地厨师。一时间,黄君成为了媒体的宠儿,闪耀香港厨界。

后来,在2009年和2011年,黄君又分别两次获得“美食之最大赏”的“至高荣誉金奖”。

306彩票在2006年获得至高荣誉金奖后,黄君似乎受到了启发,开始做一些创新尝试。比如创作了一席以花卉为主题的青蓝宴,将华丽刀功、烹饪、艺术巧妙地结合。他隐约感觉,这样融合各菜系精髓的创意菜,会受欢迎。

306彩票但那时的他,还抓不住这种缥缈的感觉。

直到一天,他来到一家名叫“囍宴”的私房菜馆,吃到创始人 Jacky 做的融合菜,黄君才明白,对,就是这种感觉,我就是要做这样的菜,不是固守在传统菜之中,而是充分发挥自己的创意。

于是,从小就爱剑走偏锋的黄君和 Jacky 一拍即合,他辞去帝京酒店主厨的职位,来到囍宴成为行政总厨,真正开始了自己的创意菜之路。

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做创意菜,要有根基才有生命力

来到“囍宴”的黄君像是一只做好了准备的大雁,开始展翅飞翔。

“我算是科班出身的厨师里想得比较多的人,但他的想法更是天马行空。”黄君说,相比于科班出身的厨师,Jacky 总能有很多奇思妙想。

306彩票Jacky 是半路出家,出于喜欢全世界的食物而去学厨。受到 Jacky 的影响,曾经只是将苏菜、粤菜做搭配的黄君,开始尝试将苏菜、粤菜、川菜和东南亚地方的特色融合,运用多种烹饪手法,结合世界各地不同的食材,进行创作。

“但我做这些菜,不是随便乱想出来的,它们都是有根基的,有根基的菜品才会有生命力。”黄君说,现在很多人觉得创意菜好做,不需要多少深厚功力就能做出来,其实这是个很大的误区。

306彩票黄君曾创作过一道“云上东坡醉千层”,是改良自淮扬名菜“东坡肉”,正是凭着这道菜,让黄君在2009年再次捧得“至高荣誉金奖”。

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△黄君为了发展中国创意菜,同时整理自己多年的创意菜心得,曾出版过两本创意菜书籍。

2013年,因为家庭原因,黄君回到无锡发展,之后来到上海和朋友创办了主打“新海派餐饮”的海味观。

“做新海派菜更要讲根基,上海人有自己的文化,而且很念旧。”黄君说,比如“清蒸鲥鱼”是江浙沪的传统名菜,如果创新得不好,顾客就不会买单,但要是没有创新又太普通,不符合创意菜的定调。

黄君便从鱼皮入手,希望将鱼皮做脆,提升口感的层次。但现代人讲究吃得健康,那就不能炸,于是黄君想到先蒸后烤。

金桔鹅肝果,则是将果皮做成糖果纸,加入鹅肝、跳跳糖,将糖果纸拧成大白兔奶糖的造型,口感丰富。对年轻人而言,既是儿时的回忆,又够摩登、够时尚。

“一道全新的菜顾客可能只是图一时新鲜,但这些‘有根基’的菜式才会勾起顾客的复购欲望,也才会拥有生命力。”

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△进博会期间,法国第一夫人慕名而来,海味观成为进博会接待外宾的唯一非指定接待酒店。

而这背后,则是烹饪技术的沉淀。

“就像很多年轻厨师可能根本不知道,红烧也讲锅气,老师傅出锅前会在锅边淋一点热油,烧肉加一点白醋,就能收紧皮质,提高脆度,做到‘爽’的口感。但现在很少有年轻厨师有这种细致的研究了,大家都在想怎么更赚钱。”

特别是不少年轻厨师觉得创意菜好看,符合现在食客吃饭前都要先用手机“扫毒”的习惯,就很随意地去创作,为了创新而创新,将很多大家觉得名贵的食材放在一起卖得很贵,结果成了一盘四不像。

“除了口味不行,其它都很行,我曾见过一些菜,滥用干冰来烘托气氛,生生把一道要趁热吃的菜给弄凉了。”黄君说。

结语

从科班到香港,再回到上海做不受束缚的创意菜,黄君的从厨之路在外人看来都很顺利。但只有黄君自己知道,这背后都得益于自己在香港学到的务实——不断地学习,在学校学,到香港做总厨助理继续学,拿下大奖了依然向名不见经传的创意菜师傅学。

这些都让他打下了良好的技术根基,之后才能在这个基础上游刃有余地做自己的创意。

对于目前国内创意菜发展的一些乱象,黄君说,“创意菜不是名贵食材的堆砌,更不要为了创新而创新。”他认为,创意菜其实更需要有根基,“现在的年轻师傅太浮躁,千万要稍安勿躁”。

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黄君红菜

云上东坡醉千层

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双味鱼米

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5J火腿脆散

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记者 | 陈曦

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