306彩票

菜品配色有四种方法,但很多人只知道一种!

来源:306彩票    2020-01-14 14:10   

一道菜要吸引人,首先要好看。什么叫好看呢?那必须是菜肴色彩搭配得当。那么如何才能使菜肴色彩搭配得当,诱人食欲呢?就是“本色、配色、缀色、润色”四种方法。

菜品配色有四种方法,但很多人只知道一种!

1、本色

就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形,这是烹调中应用最广泛的配色方法。

比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。

用火腿、香肠、红辣椒、精瘦肉、香菇、胡萝卜、西红柿等原料的红色。

用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青葱、芹菜等原料的绿色。

用韭黄、金钱菜、生姜、熟蛋黄、冬笋、黄菊花等原料的黄色。

用紫菜、冬菇、黑木耳、海参、黑芝麻等原料的黑色,来进行天然调色。

菜品配色有四种方法,但很多人只知道一种!

2、配色

是指在烹调过程中,将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中,让其相互衬托增色。一般采用顺色配和逆色配两种方法:

①顺色配

只限于暖色和中性色,如暖色调的红色(大红、金红、玫瑰红),黄色(金黄、乳黄、橙黄、鹅黄),中性色中的绿色(深绿、翠绿、草绿、墨绿)等。

这里要说明的是近色不能互配,如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣,反正在红黄绿三色中任意选二种互配才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。

②逆色调

306彩票即暖色调或中性色调与冷色调互配,这样的配色常常给人以节奏感,跳跃起伏,色彩的反差大,更富有视觉中击力,也更有韵味。

“配”不仅要讲究菜肴本身的衬托,而且还要注重与外界环境的配合,比如利用灯光来使菜肴增色。

将辅助光源(如射灯)照射在菜肴上,可以起到两个基本作用:保温和增色。

所谓保温,可以对热菜或点心起到防冷及增脆;所谓增色,即不同光谱的灯光,可以给不同色彩的菜肴增添色彩,增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等,更能够增进菜肴的色、香、味功能。

菜品配色有四种方法,但很多人只知道一种!

3、缀色

是指菜肴点缀的艺术美、形态美。

虽然菜肴的色彩和造型至关重要,但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。在一般情况下,都是通过上述这两种装饰方式来体现菜肴的形态美。

点缀与围边既可以美化菜肴,又省时省料,是比较适用的装饰方法。菜肴的点缀与围边,是吸取了西餐菜肴的装饰手法:

①中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的,并具有调剂口味的作用。

②合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料,而它所装饰的菜肴则多是动物性原料。

③点缀与围边因菜而异,一些以刀工成形的菜肴,无需任何装饰,同样给人以美的享受。

但要注意的是,本身就具有配料色彩和刀工技艺的美,如果再把它加以装饰,反而会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以,我们应本着“既好看,又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当,可以起到画龙点睛的效果。

装盘的点缀,无论中菜、西菜,一般都以素菜作为烘托,不要喧宾夺主,要突出主菜本身。点缀的素菜,要在品种和形式上多变化,不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。

菜品配色有四种方法,但很多人只知道一种!

4、润色

润的表现手法有两种:

①是在菜品上增加适量的调料润色后,能使原来的色彩更加夺目,如在白斩鸡上涂层麻油、放上几根香菜。

②是以盛器润色菜肴,如我们平时做的珍珠丸子、熘鱼丁,菜是白色,若再用白色或接近白色的瓷盘来盛装,则给人以单调的感觉,如果配以青瓷盘,就能衬托出菜肴晶莹纯白的色泽,给人以清新之感。

盛装时,还应注意到整个菜肴的色和形的和谐美观,运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状,同时注意主辅料的配合,使菜肴在盘中色彩鲜艳,形态美观。

中国烹饪历来讲究美食美器,一道精美的菜点,如能盛放在与之相得益彰的盛器内,则更能展现出菜点的色香味形意来。

再则,盛器本身也是一件工艺品,具备了欣赏的价值,如选用得当,不但能起到衬托菜点的作用,还能使宾客获得一种视觉艺术享受。

菜品配色有四种方法,但很多人只知道一种!

|
|
¥赞赏支持

* 赏!小编又让我学到了新东西!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录306彩票,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。