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屈桂明:在以前,没有十年功力,师傅都不会让你碰松鼠鳜鱼

来源:306彩票    作者:陈曦    2020-01-12 21:39   

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专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在让更多的人群看到他们的存在

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屈桂明:在以前,没有十年功力,师傅都不会让你碰松鼠鳜鱼

作为老苏州城享誉厨界的“四根一家”中,唯一子承父业的“厨二代”,屈桂明有的是比别人更高的起点,也有常人难以想象的重压。店中的脏活累活,他必须跑在别人前面,事事都要比别人做得漂亮。

306彩票在不断精进中,屈桂明36岁便成为苏帮菜老字号“得月楼”百年来最年轻的厨师长,并带领得月楼后厨团队,探索老字号与现代洪流的融合。

《306彩票下载》第191期

屈桂明

屈桂明:在以前,没有十年功力,师傅都不会让你碰松鼠鳜鱼

苏州得月楼厨师长

中国烹饪大师

江苏省技术能手

有个大厨父亲,是优势也是巨大压力

“四根一家”,是餐饮同行们送给七八十年代苏州厨界五位超一流大厨的名号,白案大师屈群根便是其中一“根”。而他,也正是如今苏州老字号“得月楼”最年轻厨师长屈桂明的父亲。

从小,父亲工作的苏州另一家老字号——松鹤楼的后厨,就像是屈桂明的“玩具库”,年轻厨师们常用面团做些小玩意逗他玩儿。父亲为人热情,好结识朋友,常有厨师到家中喝酒、聊天,因此,厨房和厨房的那些事儿,也成了屈桂明生活中的一部分,而他自己似乎也挺喜欢和厨房有关的东西。因此初中毕业后,屈桂明选择成为厨师也便顺理成章。

从小,屈桂明便天天看着父亲早出晚归,也看惯了后厨师傅们严厉,对于学厨的辛苦,他早有心理准备,也学得刻苦用心,但他没想到,这些“天然优势”竟成了自己巨大的压力。特别是毕业后来到得月楼工作,屈桂明才真切地感受到了这种压力。

“就像老话说的‘龙生龙凤生凤,老鼠的儿子会打洞’,我做得好是应该的,做得不好就是我不行。”屈桂明说,在中国社会的惯性思维中,作为厨界大师的儿子,哪怕做的只有一点点偏差,便会遭到非议“你不行”,甚至是“你父亲不行”。

这也是很多后辈拒绝子承父业的原因之一,因此,当年苏州城的“四根一家”,也仅有屈桂明选择成为“厨二代”。

从厨后,为了自己,也为了父亲的名声,屈桂明事事都用最高标准要求自己。当年的大灶都是烧煤,拉煤球是最基础的日常工作,屈桂明永远都是第一个出现,把煤球拉回后厨,师傅们有什么需要,屈桂明也总是第一时间出现。

为了提升自己的厨艺,屈桂明下班后,常在后厨待到凌晨四五点,就为了观摩要去参赛的师傅们练菜。这道菜是怎么构思的,每一步是怎么做的,屈桂明全记在自己的小笔记本上,然后白天就按师傅的这些手法去尝试,去练习。

松鼠鳜鱼,是苏帮菜中很考验技术的一道大菜,据屈桂明介绍,在以前,如果没有十年的功力,师傅不会让任何人碰这道菜的任何一个工序。

为了练好这道菜,屈桂明光是练刀功就花了3年时间。当然,不是用鳜鱼来练,而是用工作中会接触到的任何鱼种。比如,如果要用鲈鱼做鱼丸、鱼泥,他便先用整鱼练习松鼠鳜鱼的刀法,之后再加工成鱼丸。

306彩票凭借着这份努力、对自己的高要求和从小积累的对厨艺的认知,以及老字号厨师团队日渐年轻化的趋势,屈桂明在36岁便成为了得月楼的厨师长,成为这个老字号百年来最年轻的厨师长。

但这,并没有成为屈桂明停滞的理由。

2008年,刚升任为厨师长的屈桂明,带队参加央视一个基本功的比赛,作为极讲究刀功的苏帮菜大厨,屈桂明对于桂冠是志在必得,但比赛中,一位湖南师傅蒙眼脱骨的技术,让屈桂明不由得心下一惊,“一个做湘菜的师傅,居然能做这样的刀功处理,反之,以基本功见长的苏帮菜,却还没有人这么做过。”

306彩票“我们是不是有点太过自信了。”这件事情,让屈桂明深深感受到“人外有人,天外有天”,即使自己有了点成绩,也不能躺在功劳簿上睡大觉。

于是,作为厨师长的屈桂明开始再次训练自己的基本功,练习蒙眼整鸡出骨,三个月后,屈桂明便能在蒙眼的情况下,完整取出一只鸡的所有骨头,且骨不带肉,肉不连骨,注满水后无破不漏。

在很多人看来,这时的屈桂明,早已不是那个跟着父亲到厨房玩耍的小屁孩了, 但屈桂明自己清楚,要想彻底接过父亲的衣钵,成为独当一面的大厨,要做的还有很多。

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创新比创造更难

这个阶段的屈桂明,开始有意识地想做带有自己风格的菜品。

一次,屈桂明出国参加一个文化交流活动,但到了当地才知道,因为有外国人就餐,所有菜品都必须按位上。而松鼠鳜鱼这道必上的菜品是按份上的,且由于鳜鱼比较大,不可能每位都上一条大鱼。于是,屈桂明便当场把准备好的鳜鱼,改好菊花刀,分成每份50g左右的位餐。

这场活动结束后,屈桂明便想到,将中餐改成位餐,既和国际习惯接轨,也符合现代餐食理念,更考验自己对菜品的研究、把控,这不也是一种风格吗?

306彩票于是,回到苏州后,屈桂明就一头钻进了将松鼠鳜鱼改成位餐的研究中。

一次,屈桂明在市场上看到新上市的塘鳢鱼,此鱼个头小,肉质鲜美,非常适合做位餐,于是他便想到,把松鼠鳜鱼做成松鼠塘鳢鱼。

但塘鳢鱼约莫只有半个手掌长,要想在鱼身上改刀、再下锅炸制,并不是随随便便就能做好的。经过反复尝试,屈桂明才终于弄清楚,做松鼠塘鳢鱼该如何下刀,炸制的油温、时间与松鼠鳜鱼有何不同。

精湛的手艺,加上塘鳢鱼的名贵,让这道松鼠塘鳢鱼,成为了得月楼新的“镇店”菜品。

而当屈桂明来到台湾参加两岸的文化交流活动,这道菜又遇到了新的问题——台湾盛产海鱼,但好的鳜鱼却不多,如果用海鱼做松鼠鳜鱼,由于肉质不同,海鱼熟后肉容易散掉,那就不是松鼠鳜鱼了。

屈桂明便将原本2cm左右的花刀,加长到3~4cm;5cm的斜刀改到7~8cm,以保证海鱼在炸制后肉不会散掉。并且根据台湾人的口味,将松鼠鳜鱼的酸甜酱汁,由醋改成用各种水果打汁进行调配,不仅保持了酸甜口味,还有水果的清香。

之后,屈桂明又逐一将得月楼的诸多传统名菜做了位餐尝试,这一系列的创新,也成为了得月楼百年来的“重大改革”,在2017年实现了菜品的全部位上。

“其实创新比创造更难。”屈桂明说,“创造可以天马行空,做成什么样都是新的,都是对的,但旧事物的创新是有原型在的,任何改动都必须有理有据,只要有一点点和食客想象的不同,都会被放大,被人说是乱来。”

但作为苏帮菜的传承人,这也是屈桂明必须去面对的。

在位上菜改革成功之后,屈桂明又创新了水八仙、太湖三白等菜品,并且积极发掘古菜,结合苏州不时不食的特点,推出了“四季宴”。

看上去,四季宴并不难,3个月才做一席,但要让四季宴每桌宴席、每道菜品都有特点,都遵从苏州特色、尊重时令,还要不重复,就很难了。

就像鱼这种食材,如果春天做了松鼠塘鳢鱼,之后松鼠鱼这道菜便不能在四季宴中再出现。屈桂明结合当季气候、食材,在干燥的秋天,便推出千层鳜鱼,用鳜鱼片搭配火腿、香菇等蒸制;冬天较冷,则推出比较性热的红烧糟鱼。

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老字号的创新更需要时间

作为苏帮菜老字号,除了菜品,得月楼还要面对广大的消费者。

而近年来,中国餐饮风向骤变,“大餐饮”急转直下,各种新餐饮倾泻而来,很多老字号不堪重负。不是它们的菜不好吃了,而是现在的消费者的口味变了,要求的更多了。

承担着得月楼菜品声誉的屈桂明,也有自己的纠结,“不是我们不知道要变,但一个老字号也不能一下子全变了,如果那样,就不是老字号了。”

时代的洪流滚滚而来,不变肯定不行,但一下子变得太大,那些老食客呢?那些冲着这口传统味道而来的消费者呢?

其它苏菜馆子可以让食客说:好吃,不过不是我二十年前来吃到的味道了。但得月楼不能,屈桂明不能让人质疑得月楼这块老字号的金字招牌。

“所以我们试着一点一点地去变,就像现在人们不喜欢甜度太高,如果以前的甜度是10分,我们就9.8、9.6这样慢慢地降,通过一段时间,最终达到现在大家喜欢的7或8的甜度。”屈桂明说,对于老字号而言,创新、跟上潮流更需要时间。

“人们会去对比,有人喜欢老的东西,有人喜欢新的东西,这就要求我们厨师去平衡其中的矛盾,做出最平均的口味。”像响油鳝糊,屈桂明就已经做到减芡减油,深受新老食客的喜爱。

而上文提到的太湖三白,屈桂明也在原菜的基础上,做成春卷形式;水八仙也通过至少4种应季水生植物搭配,制成荷塘小炒,可以根据季节,更替新食材,以保持新老食客对其的新鲜感,同时通过摆盘创新,赋予老菜新的生命力。

得月楼的后厨,也正在屈桂明的带领下,用自己的方式传承着老字号的荣光。

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结语

在屈桂明看来,无论从父亲的期许,还是自己作为土生土长苏州人、苏帮菜传人,苏帮菜都必须坚持传统,去传承菜品背后的文化。

306彩票但这不代表完全照搬以前的菜谱,在熟悉传统做法的基础上,也是可以创新出符合现代市场需求的菜品的。

即使是老字号,也不能原封不动,只是它的改变可能需要更多的时间,这也更考验厨师的耐心、决心。

正如屈桂明三十年来从未跳槽,“你的眼睛看多远都没关系,但脚要站稳、要扎根,就跟我们做菜,必须讲究有‘根’一样。”

这,也是屈桂明对自己厨艺的另一种修炼。

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屈桂明红菜

松鼠鳜鱼

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(点击图片,查看做法)

荷塘小炒

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糟香白兰花

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蟹糊芙蓉盅

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碧绿牡丹

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