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【粤菜】秘制柚皮

来源:大厨微阅读    作者:罗惠全    2020-01-18 14:02   

【粤菜】秘制柚皮

与普通柚皮预制的方法不同,此菜用大量盐去除柚皮中的苦涩,然后放进鱼汤中浸泡,使其入味更加深透。

批量预制:

1、新鲜柚子剥掉果肉,刮去表面较硬的一层后切成大块,放入加有盐的沸水(通常煮3个柚子的皮需加盐500克)中汆烫片刻,捞出投入冷水过凉,挤出多余水分,再入盐水汆烫,如此反复四次即能去净柚皮中的苦涩味。

306彩票2、锅入宽油烧至六成热,下柚皮块炸至表面略带微黄,捞出沥油备用。

3、鲮鱼骨入锅煎香,添沸水,调入蚝油、鱼露、盐、糖、鸡粉各适量,大火烧开后转小火熬1小时,放入柚皮块(10斤鱼汤中通常可放10斤柚皮块),上面压重物,待鱼汤烧开后关火浸泡4-5小时,捞出沥干后放入保鲜盒冷冻保存,原汤盛出备用。

走菜流程:

1、将柚皮解冻,入蒸箱蒸热,取出后改刀成小块装盘。

【粤菜】秘制柚皮

2、锅入底油烧至五成热,下胡萝卜丝、韭菜段、韭黄段、香菇片各10克炒香,加原汤150克,调入鲍鱼汁5克、盐1克,淋水淀粉勾薄芡,起锅倒入盘中,点缀香菜即成。

【粤菜】秘制柚皮

技术关键:

1、柚皮汆水时,加入大量盐可有效去除苦涩味。

2、柚皮过油的目的是使表面定型,以免入鱼汤浸泡时散烂融化,但时间不要太长,否则柚皮会吸入大量油分,口感太腻。

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