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王天驰:一名合格的厨师,永远不会对顾客说“NO”

来源:306彩票    作者:杨庄蓉    2020-01-20 14:43   

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王天驰:一名合格的厨师,永远不会对顾客说“NO”

28年的工作经验告诉王天驰,“一切都在变数中生存和发展。”一个一成不变的厨师,未来的路子不会很大,不管是哪个菜系的厨师,一旦到了其它地域,“融合”是不可避免的。

《306彩票下载》第192期

王天驰

王天驰:一名合格的厨师,永远不会对顾客说“NO”

海口香格里拉大酒店行政总厨

多变的“淮扬风格”

306彩票自1989年在学校学习烹饪、1992年正式跨入厨师行业,王天驰做厨师已有28年了。这28年里,他去过的很多地方变了,见过的很多人变了,他自己也早已不是当年的青葱少年。但唯一不变的,就是他作为一名厨师的初心——烧好吃的菜。

王天驰擅长做淮扬菜,传统的淮扬菜对刀工要求非常高,必须达到“根根要断,丝丝不乱”,而且讲究原汁原味,鸭是鸭的味、鸡是鸡的味,对烹饪的要求是“酥烂脱骨而不失其形”。

王天驰也擅长做“不一样”的淮扬菜。以王天驰的理解,菜肴是有区域性的,如果要把传统的淮扬菜生搬到其它菜系里,可能会有一定的局限或者“不和谐”在里面。

但是对淮扬菜进行一定的改良,却是不无不可的,如今在海南工作的王天驰,在改良之前一定会摸清本地人的口味。

306彩票经他了解,海南的口味比较偏广东一点,像海南的四大名菜文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊,其中文昌鸡、加积鸭传统的吃法就是白斩,和乐蟹主要就是清蒸,只有东山羊的吃法多样一些,跟粤菜的风格相似,比较偏重清淡、原汁原味。

在海南,王天驰会采用当地一些比较常见的原材料,使用淮扬菜的烹饪手法加以结合。

去年12月份,王天驰做的一道“和乐蟹黄金甲”,便是将万宁膏满肉肥的和乐蟹作为原材料,使用淮扬菜焗蟹的方式烹饪,一经推出,在当地广受好评。

王天驰坦言,工作中肯定也会去学习其它菜系,比如粤菜。他在很多个城市出任过行政总厨,每到一个城市,就会融入到当地,喜欢四处走走,寻味街边小吃,因为最被当地百姓认可的就是街边小吃,也最能体现当地饮食文化特色。

306彩票每到一个城市,王天驰便学习当地的菜肴文化,或用淮扬菜的手法烹饪当地食材、或将淮扬菜的食材用当地的烹饪手法呈现,这是他一贯的烹饪风格。

早在读书的时候,王天驰就明白,菜肴是有生命力的,任何一个菜系都应该要“接地气”。

而将自己最擅长的烹饪手法与当地的饮食特色融合,进行菜品创新,是王天驰这么多年来一直在钻研的。

淮扬菜中有一道历史名菜叫天目湖鱼头,到了海南,王天驰虽然也做鱼头,然而用的鱼头却不一样了,用的是水库鱼头,并加入贝壳、芒果螺、白脚虾等海鲜,出来的味道特别鲜,非常受欢迎。

 “海南有道冬瓜海白汤很家常,我将其中的芒果螺和白脚虾加入到鱼头汤里,做了一个别样的‘融合’,芒果螺爆开时的鲜味,真的非常棒。”

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“创新”有三点:

无视失败、善于分享、联合网络

王天驰坦言,创新一道菜品确实很难,很多时候,创新的瓶颈都来源于过程中的“失败”,于是在这个环节上,分水岭便出现了。

有些人失败就失败了,再没有下文,而有些人会从一次又一次的失败中吸取经验教训。往往是这批人,可以置之死地而后生。

世间的事莫不如此,总会在一次又一次的失败,和一次又一次的尝试中出现转机。

创新还需要分享,“不要自己躲在屋子里瞎捣鼓,多问问同行、师兄弟、朋友、家人,从多个维度收集信息,发掘更多的可能性。”王天驰深觉,“单丝不成线,独木不成林。一个人或是一个团队的力量是有限的,但一大群人的力量是无限的。”

除此之外,信息对称很重要。王天驰说,自己经常会在多个网络平台找灵感,因为现在是个信息爆炸的年代,要密切联系群众,网络不可或缺。

通过这些平台,王天驰可以发现每人做菜不同的一面,“啊,这道菜原来还可以这样做。”这让大家都拓宽了做菜思路。

王天驰经常在厨房讲一句话,“做菜不是造原子弹,又没有生命危险,为了‘好吃’而已,把自己想象成客人,多试验、多改变,做一只开心寻味的‘小白鼠’就行了。”

王天驰认为,传统和创新不冲突,“老祖宗留下来的东西能流传这么久是有道理的,一定要尊重。但是在尊重传统的同时,也不能忘记学习新的东西。”

比如淮扬菜中最负盛名的扬州“三头”:清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。又如来自周总理故乡淮安的108道黄鳝席,这些都是非常传统的菜肴,但也可以在传统的基础上对它们进行创新。

王天驰就曾经多次改良过扬州狮子头,他试过在狮子头中加入海鲜,让成品口感更加丰富,清炖的汤头也比之前更为鲜美爽口;还试过在狮子头中加入咸蛋黄,称之为“藏金”,在海口香格里拉的香宫中餐厅,“藏金狮子头”取当地万宁海边的飞鸭产的蛋制作的流油咸鸭蛋黄加入到狮子头中,是以淮扬菜的功底,取地道当地食材来演绎和致敬当地饮食文化。

王天驰也对糖醋里脊进行了创新,此菜传统的酱汁是用姜泥、料酒、糖、镇江香醋和少许盐调制而成,有些地方则将酱汁中的糖醋改成番茄酱。而王天驰不一样,他坚持用传统的糖醋汁,反而是将主食材改了,用脆皮鱼条代替猪里脊,成品又是别样的风味。

“有句老话说得好:讲传统不讲正宗。”王天驰说,许多菜即便经过改良,但它骨子里还是传统的,“因为传统和创新根本就是黏在一起的。”

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健康食材,不时不食

王天驰认为,“巧妇难为无米之炊”,做菜一定要用好的食材。这里的“好”并不单指名贵食材,也包括新鲜的、应季的食材。

正所谓 “不时不食”,在这一点上,王天驰十分讲究,这也是他多年来秉持的烹饪理念。

在王天驰的观念中,大自然于何时、于何地赋予我们东西自有它的道理,比如“夏天吃冬瓜,冬天吃萝卜”,因为冬瓜解暑,萝卜消食生津;又如“冬鲫夏鲤,秋鲈霜蟹”, 则是因为夏天的鲫鱼身体健壮肌肉发达,而到了冬天囤膘过冬,所以自然肉肥籽多。

“万物的发展都是有规律可循的,而顺应四季变化的饮食,也是顺应了人体在不同节气的需求,最好不要违背。”

由于十分注重这一点,王天驰此前就做过二十四节气的菜肴,使用的都是应季而生的食材,同时也都是当时人体正需要的东西。

包括他现在工作的海口香格里拉大酒店,所用的食材都选新鲜应季的,“用这样的食材做出来的菜品给到客人,才会让他们在真正享受美食的同时,还健康养生。”

不仅如此,海口香格里拉大酒店2020年的新菜单也是围绕着季节展开,从全年的到应季的都有,并且每个月到一个半月都会更换一次小菜牌。

王天驰介绍,菜单主要由淮扬菜、粤菜、海南菜以及其它地方特色菜四大板块组成。并以春、夏、秋、冬四季食材为基础制作,有三本菜单,其中以“创新”为主的推广菜单会定时更新,大菜单会根据“实时点击率”保留或淘汰掉一些菜品,以及为了满足五湖四海的客人口味而设计的地方特色菜品的小菜单。

其中,王天驰擅长的淮扬菜及与海南人口味较为接近的粤菜是为主打。此外,海南本地菜也必不可少,因为许多人来到另一座城市,一定会先品尝当地美食,这也是体验当地风俗人情必经的一环。

而小菜单则是为了满足全国各地来的客人的“家乡情结”设计的,比如东北菜有小鸡炖蘑菇、杀猪菜、地三鲜;川菜有水煮系列、宫保鸡丁、麻婆豆腐;豫菜有河南的鲤鱼焙面;冀菜有河北的李鸿章烩菜等。

作为一名喜欢创新的厨师,王天驰的推广菜单上常常不断有“新鲜血液”注入,这张菜单上,处处皆是惊喜。

例如菊花鳜鱼,王天驰用海南本地的石斑鱼代替鳜鱼,且调料中不用番茄酱,而是加入海南盛产的百香果。此菜,形还是菊花鱼的形,但味道却有了不一样的惊喜感。

不仅如此,海口香格里拉中餐厅的装修还是特有的海南风格,客人在敞亮的餐厅用餐时,还可以吹到咸咸的海风,令人心旷神怡,这样的用餐模式在别处怕是很少能体验到的。

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做厨师要“偷着学”“抢着做”

在王天驰看来,一名好的大厨要学会如何“育人”。

厨师这一行,向来都是“师父带徒弟”,可以说一名厨师未来何去何从,很大程度上取决于师父的所为。

306彩票王天驰就从自己的师父身上学到很多,很多教诲即便过去几十年,讲起来仍然犹如昨日—— “做厨师要去‘偷’,要去‘抢’。”

当时王天驰听得一脸懵,师父便给他解释,虽说师父带徒弟天经地义,但自己想要变强,就要去“偷师”,学厨不似九年义务教育“你讲我听”,而是目光所到之处,一切皆“有料”、一切皆可学。

王天驰年轻时,就干过一件“偷师”的事。

“当时在南京一家五星级酒店来了位粤菜师傅做推广,因为这位粤菜师傅对‘卤水’配方的保密工作做得非常严,所以我就想了个办法,在他进库房拿卤料之前,将所有卤料的重量都称了一遍,待他出来后,我又进库房称了一遍,然后这些卤料哪些被动过、动了多少,我都清清楚楚,于是卤水的比例就‘偷’到手了。”

而何为“抢”?“师父说过,作为手艺人,基本功一定要打扎实,要做到‘眼里有活、心里有活、手里有活’,在‘抢着做’的同时,进步是必然的。”

如今,王天驰自己也成为了“师父”,由一名“收获者”转为“给予者”,他在为弟子们做规划的同时,也一直在警醒着他们:做厨师要有良心,要稳打稳扎,不能妄想一步登天而利用旁门左道。

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结语

在王天驰眼中,一名合格的厨师永远不会对顾客说“NO”。“从前的市场都是厨师做什么,客人吃什么,但现在已经对调过来了,是客人的需求是什么,厨师就要做什么。”

多年来,为了让每一位前来就餐的客人吃得舒心,王天驰没少琢磨过,“现在的菜品早已不仅仅单纯为了味道,而是通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和感觉这 ‘五感’来体现菜肴的色、香、味、形、气,以及菜肴文化的传递。”

很多人以为,大厨们回家之后,应该都不愿意再下厨做饭了,毕竟白天一整天都待在厨房里已经累得够呛。然而王天驰却仍然钟爱为家人做饭,“看到他们吃得开心的样子,我真的很满足。”王天驰觉得,“不管是客人还是家人,都是我心甘情愿为他们做一辈子饭的人。”

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王天驰红菜

藏金狮子头

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(点击图片,查看做法)

香芒芥末虾球

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酸汤肥牛肉

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澄迈萝卜皮

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脆皮文昌鸡

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苏式熏鱼

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记者 | 杨庄蓉

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